پاییز این غذاهای محلی را بخورید! - وبلاگ حسابی

به گزارش وبلاگ حسابی، یکی از جلوه های سبک زندگی بومی مردمان برگو که به ایام سرد سال در شب های بلند پاییز و زمستان اختصاص دارد، تهیه و صرف غذایی محلی به نام کف بیخی است.

وبلاگ حسابی: پاییز که می رسد و هوا رو به سردی می رود در گوشه گوشه ایران خوراکی های باب جغرافیا آن منطقه طبخ می شود با ما باشید با 4 غذای خوشمزه پاییزی.

آش ترخینه

هوا که به سردی می رود هر لرستانی را وادار می کند که برای ناهار ظهرشان تیکه های ترخینه را در آب خیس کند. شاید چندین استان این آش غذای محلی شان باشد اما بهتر است بگویم از آش های اصیل لرستان آش ترخینه است. با آمدن فصل بهار و تابستان زنان استان لرستان شروع به درست کردن ترخینه برای دو فصل سرد پاییز و زمستان که در پیش دارند می کنند.

دستور تهیه

برای پختن ترخینه از گندم، دوغ غلیظ محلی و نمک استفاده می شود، با گذاشتن دیگ و مخلوط سه مواد ساعت ها وقت گذاشته تا به توانند این محصول خوشمزه را تهیه کنند. دستورمحلی این غذا به این شکل است که شما به هرمقدار که گندم درنظر می گیرید سه برابر آن را دوغ غلیظ نیز اضافه می کنید، یعنی اینکه به مقدار یک کیلو گندم، سه برابر آن دوغ محلی و یک قاشق غذاخوری نمک اضافه می کنید، لازم است حتما گندم ها را ازقبل خیس کرده باشید که به راحتی پخته شوند. اولین کاری که شما برای تهیه این غذا انجام می دهید این است که ؛ دیگی به مقدار مواد تان روی شعله بگذارید و سپس گندم و دوغ و نمک را در دیگ مخلوط کنید ، دومین کار این است که آنقدر آن را بهم بزنید تا دوغ بریده بریده نشود یا ته نگیرد تا زمانی که دوغ به خورد گندم رفته باشد . زمانی که مواد داخل دیگ حالت خمیری شکل گرفت دراین زمان شما شعله را خاموش کنید و بگذارید مقداری سرد شود به طوری که به توان به آن دست زد. حال اینکه به مقدار پیمانه یک ملاقه میانه از مواد برداشته و در داخل دست به شکل کتلت، مربعی، دایره ایی و یا مستطیلی شکل دهید و در داخل سینی دور از هم بچینید و ظرف سینی را در زیر نور خورشید قرار دهید به مدت پنج الی هفت روز تا کاملا خشک شوند و سپس در کیسه نخی در جای خشک نگهداری کنید.

طرز تهیه آش ترخینه

خب حال از هرچه که بگذریم از آش خوشمزه ترخینه آن هم در یک روز سرد بارانی و برفی نمی توان گذشت، آشی گرم که سرما را از تن بیرون می کند… خب حالا ترخینه هایی که از قبل آن ها را تهیه کرده ایم را به مقدار مدنظر را در آب می شوریم تا گرد و غباری روی آن نباشد، سپس در آب گرم خیس کنید، نخود و لوبیا سفید که از شب قبل در آب خیس خورده است را بپزید، درقابلمه پیازی را تفت می دهیم بعد نخود و لوبیا پخته شده را به آن اضافه می کنیم ، و بعد از آن به مقدار نخود و لوبیا پخته شده آب اضافه می کنیم و همزمان ترخینه را با گوشتکوب درهمان ظرف له می کنیم و به نخود و لوبیا اضافه می کنیم. نمک ، زردچوبه و فلفل سیاه هم به مقدار لازم اضافه می کنیم و بگذاریم این آش لذیذ و گرم خوب جا بیوفتد و لعاب پیدا کند. پیاز و سیر را به حالت خلالی ریز کرده در ماهیتابه بریزید، تفت دهید تا طلایی رنگ شود، نعناع خشک را هم با آن اضافه کنید بعد از سی ثانیه شعله را خاموش کنید و روی آش داغ و خوش رنگ بریزید و بعد میل نماید …

جالب بدونید این آش بخاطر گرمی که دارد درمان بسکمک از مریضی ها است، در دو فصل پاییز و زمستان ما با سرماخوردگی، انفولانزا، کاهش دمای بدن و… رو به رو هستیم این آش میتواند درمانی برای این بیماری ها باشد.

کف بیخی

برگو یکی روستاهای ییلاقی شهرستان سبزوار در بخش روداب است که گفته می شود نام این روستا به دلیل واقع شدن در نزدیکی کوه پایه های جنوب غربی شهرستان سبزوار در اصل برکوهبوده که به مرور زمان برگو تغییر یافته است .

مردم این روستای قدیمی و خوش آب و هوا نیز مانند سایر شهرها و روستاهای دیار سربداران در ایام مختلف سال، آداب و رسوم اصیل و سبک زندگی خاص خود را دارند.

یکی از جلوه های سبک زندگی بومی مردمان برگو که به ایام سرد سال در شب های بلند پاییز و زمستان اختصاص دارد، تهیه و صرف غذایی محلی به نام کف بیخی است.

این غذابیشتر در شب های بلند زمستان پخته ودردید و بازدیدهای شبانه میل می شود و از کف یک نوع گیاه کوهی منطقه به نام بیخ به دست می آید. به این صورت که ریشه های این گیاه را 3 بار می جوشانندبرای بار اول و دوم آب آن را دور می ریزند برای بار سوم آب آن را در ظرف بزرگی که بهتر است سفالی باشد می ریزندو بعد آب را با دسته چوب گز هم می زنند.

این هم زدن تا زمانی که کف سفت شود ادامه دارد ووقتی سفتی به حدی رسید که کف از چوب جدا نشد آن گاه مقدارى شیره انگور یامقداری شکر را به تدریج به آن اضافه کرده و زدن کف را ادامه می دهند تا خوب مخلوط شود و در آخر کف را در ظرف هایی می کشند و آن را با مغز گردو و بادام و…تزیین می کنند، و از میهمان ها پذیرایی می کنند.

آش گوشت بابلی

ماه رمضان که از راه می رسد غذاهای سفره ها نیز تغییر می کند. انواع آش ها از غذاهای ثابت سفره های افطاری ایرانی ها و حتا مسلمانان سراسر جهان در این ماه مبارک است.

یکی از این آش ها که طرفداران خاصی را در شمال ایران و بویژه شهرستان بابل دارد، آش گوشت بابلی می باشد که خیلی ها از آن به آش گوشت شمالی یاد می کنند.

این آش گوشت در شرق و غرب مازندران طرفدار خاصی ندارد و مرکزیت آن شهرستان بابل می باشد.

در ایمن آباد و کروکلا نیز زنان روستای مان طی سال های اخیر مهارت خاصی در تهیه آش گوشت پیدا کردند. هرچند باز هم دوست دارند این آش گوشت را آماده خریداری کنند.

ورودی روستای ایمن آباد نیز در سال جاری و از اول ماه رمضان، آش گوشت و آش رشته تهیه و عرضه می شود.

جالب است آندسته از اهالی روستا که در شهر زندگی می کنند وقتی برای کاری به روستا می آیند با تهیه و خرید آن، سفره افطاری شان را مزین به آش گوشت پخته شده از روستا می کنند و یا به مهمانان شان، که قرار است از روستا به شهر بیایند سفارش خرید آنرا می دهند تا مهمانانشان آش گوشت روستا را با خود همراه سازند.

این کار هم به اقتصاد روستا کمک می کند و هم اینکه لذت خوردن آش گوشتی که از طریق یکی از اهالی پخته و عرضه شده است، مزه دیگری دارد.

طرز تهیه:

برنج رو بشورید و از چند ساعت قبل با آب ولرم خیس کنید. برای تهیه این آش خیلی بهتره که از برنج نیم دانه استفاده کنید.

برنج رو با 300 گرم گوشت و یک یا یکونیم لیتر آب و کمی زردچوبه و فلفل بذارید روی حرارت ملایم تا خوب بپزه و مثل وقتی که شله زرد درست می کنید حسابی دونه هاش باز بشه. (حدود 2-3 ساعت طول میکشه)

یک کیلو پیاز خلالی خرد شده رو با کمی روغن تفت بدید تا رنگش کمی تغییر کنه و به اصطلاح سبک شه، کمی دارچین داخل پیاز بریزید و بعد به گوشت و برنج اضافه کنید تا با هم بپزند و عطر و طعم دارچین و پیاز به خورد برنج و گوشت بره.

بعد از اینکه گوشت پخت، گوشت رو از برنج جدا کنید و استخوان هاش رو جدا کنید و گوشت رو بکوبونید یا ریش ریش کنید.

نخود و گندم رو از شب قبل جداگانه خیس کنید تا پوست بندازه تو این فاصله چند مرتبه آب نخود رو عوض کنید بعد نخود و گندم رو باهمدیگه حدود 3-4 ساعت بپزید. می تونید از زودپز استفاده کنید. وقتی نخود پخت و کمی خنک شد نخود رو 3 بار چرخ کنید تا کاملا نرم شه و زیر دندان حس نشه. البته برخی ها هم از گندم استفاده نمی کنند.

گوشت کوبیده شده رو با برنج و نخود چرخ شده مخلوط کنید و در صورت نیاز بهش آب اضافه کنید (دقت کنید ای آش مثل حلیم سفت و کشداره پس تو ریختن آب دقت کنید) و مدام هم بزنید تا مثل حلیم کشدار شه.مهمترین قسمت تهیه این آش هم زدن مدامشه تا خوب کشدار بشه.

دو کیلو پیاز دیگه رو هم خلالی خرد کنید و کاملا سرخ کنید و کمی زردچوبه بزنید و به آش اضافه کنید تا حدود یک ساعت دیگه آش همراه با پیاز ها بپزه. یه مقدار از این پیاز رو هم برای روی آش نگه دارید.

نکته مهم اینه که در طول این مدت هر چند دقیقه باید کاملا با گوشت کوب چوبی یا ملاقه یا هر وسیله ای که باهاش آش رو هم می زنید، مواد رو به جای اینکه هم بزنید بکشید و یا از گوشت کوب برقی استفاده کنید به این طریق هم آبها بخار میشه و هم آش کشدار میشه.

در آخر هم 2-3 قاشق غذاخوری دارچین رو سرخ کنید و به آش اضافه کنید. برای تزئین، پیاز داغی رو که عسلی شده و روغن کافی هم دارد با دارچین مخلوط می کنیم(که رنگشو قهوه ای می کنه!) و روی آَش می ریزیم .

بسته به ذائقه، برخی ها این آش رو موقع خوردن با شکر و برخی ها با آب نارنج و برخی ها هم با آب لیمو مخلوط می کنند.

نان های محلی رشتی با کدو حلوایی

پختن انواع خوراک و نان با کدو حلوایی در گیلان قدمت دیرینه دارد و با رسیدن فصل پاییز و برداشت انواع کدو، رنگ و بوی دیگری می یابد.

پاییز رنگ رنگ که از راه می رسد، بازار خرید و فروش کدو حلوایی هم در گیلان رونق دو چندان می گیرد. آن گونه که مورخان نوشته اند، مصرف کدوی آب پز در گیلان بسیار رایج و به عنوان قوت لاینفک زندگی مردم بود.

بی دلیل نیست که در لغت نامه دهخدا مقابل کدو حلوایی (کدوی حجیمی که شکل گلابی است) کدوی رشتی هم ضبط شده است. اهمیت کشت کدو به حدی است که تاثیر خود را در جاینامه های برخی از روستاها به جا گذاشته است. نظیر روستای کدو سرا در حوالی رشت.

با توجه به تنوع گویش، در زبان گیلکی شرق و غرب گیلان، نام این صیفی هم متنوع تلفظ می شود؛ در شرق گیلان به این صیفی کتو یا کفی و در غرب گیلان کوئی می گویند.

از کدو قلیانی وسایل تزیینی هم می سازند. پختن انواع خوراک با کدو، به تنوع سفره گیلانیان اضافه کرد. اگر از پخت کوئی تره در مرکز و غرب گیلان و آش کدو در شرق گیلان بگذریم، پخت نان کشتا و نان خرفه و کاکا با پوره کدوحلوایی جایگاه ویژه ای در همه گیلان دارد.

کاکای کدو در غرب گیلان و نون کلبیجه در شرق گیلان، نان شیرینی است که با پوره کدو حلوایی، مخلوط آرد گندم و برنج و تخم مرغ آماده شده و در روغن سرخ می شود.

نان خُرفه در شرق گیلان و نان کشتا در غرب گیلان، نان های محلی هستند که بن مایه اصلی آن کدو حلوایی است. علاوه بر پخت خانگی، برخی مراکز تولیدی، این نان را در مقادیر زیاد تولید و در فروشگاه های استان به فروش می رسانند.

روستای دیوشل در شرق گیلان، یکی از مهمترین مراکز تولید انواع نان محلی، به ویژه نام خرفه است. افزون بر آن جاده توریستی مسیر روستای لیلاکوه لنگرود به سمت روستای پرشکوه چندسالی است که به مرکز پخت نان گرم خرفه تبدیل شده است و علاقمندانی که تمایل دارند این نان را که به شیوه سنتی و بر روی هیزم و روی سفال پخته می شود، تناول کنند، حتما به بازارچه لیلاکوه سری زده اند.

در نان خُرفه ترکیب آرد برنج، آرد گندم، پوره کدو حلوایی پخته شده و پودر تخم شنبلیله است که در زبان محلی به آن خرفه یا خلفه می گویند. خمیر را از شب قبل آماده می کنند تا زمان به ورآمدن خمیر کمک کند.

روز بعد دوباره خمیر را حسابی ورز می دهند تا موقع پخت پف کند. سپس خمیر را به شکل نازک با وردنه پهن کرده و روی ظرف سفال لعاب نخورده که شبیه گمج است و به آن توئه می گویند، می پزند. در بازارچه لیلاکوه، به پخت نان خرفه تنوع بخشیده اند.

برخی لای خمیر را مخلوط پودر گردو و پسته و شکر و دارچین می ریزند و خمیر را تاکرده و روی توئه می گذارند و برخی هم لای دو تا خمیر باز شده را مواد ریخته و دور آن را فشار می دهند تا مواد میانی نریزد سپس خمیر آماده شده را روی سفال می پزند.