آنچه از آبگوشت نمی دانید - وبلاگ حسابی

به گزارش وبلاگ حسابی، همه دایره المعارف هایی که درباره ایران تألیف شده اند،مدخل آبگوشتدارند.شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نام ها و نامداران فرهنگ ایرانی،در دایره المعارف های تخصصی بدل به مدخلی مفصل شده اما در منوی هیچ یک از رستوران های تهران آبگوشت نیست!برای خوردن آبگوشت باید به خانه،چایخانه،قهوه خانه یا دیزی سرایی رفت.آن هم فقط سر ظهر،نه قبل و نه بعد از آن.از قدیم دکان هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی پزند؛حلیمی،کبابی،چلویی،جگرکی،کله پزی و بریانی.اما باز هیچ یک از این خوراک های

آنچه از آبگوشت نمی دانید

همه دایره المعارف هایی که درباره ایران تألیف شده اند،مدخل آبگوشتدارند.شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نام ها و نامداران فرهنگ ایرانی،در دایره المعارف های تخصصی بدل به مدخلی مفصل شده اما در منوی هیچ یک از رستوران های تهران آبگوشت نیست!برای خوردن آبگوشت باید به خانه،چایخانه،قهوه خانه یا دیزی سرایی رفت.آن هم فقط سر ظهر،نه قبل و نه بعد از آن.از قدیم دکان هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی پزند؛حلیمی،کبابی،چلویی،جگرکی،کله پزی و بریانی.اما باز هیچ یک از این خوراک های اصیل و محبوب ایرانی،جز چلو کباب ها،در منوی رستوران های ایرانی جایی ندارند!و به همین دلیل است که در کتابچه های راهنمای ایرانگردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و توضیح انواع کباب ها آمده است.هر جای دیگر دنیا که بود،این تنوع خوراکی را جاذبه ای سیاحتی می کردند و دست کم در منوهای وطنی جایی به آن می دادند.

آبگوشت به هزار و یک علت از خوراک های کهن ایرانیان است.یکی از این دلایل ،شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران،برپایه فرهنگ دامپروری است.ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند،به معنی واقعی یکجا نشین نشده بودند و باز شاهان و درباریان ،همچون مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می کردند.این جا به جایی فصلی،حتی تا چند دهه پیش،میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم،برای برخی خانواده های متمول،متداول بود.پس گمان نکنید که زندگی کوچی با مرکز 200ساله اخیر ایران نسبتی ندارد.

آبگوشت ،محصول زندگی یکجانشینی است و کباب،خوراک زندگی کوچ نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می رسیدند ،فرصت و شرایط بار گذاشتن آبگوشت را می یافتند.اگر به مستند های این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده،نگاهی بیندازید،گله های چند هزار سری را می بینید که هر یک از بزها،گوسفندان،گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم اند و جان دامداران با جان دام بسته است و بسیار کم پیش می آید که دام را سر ببرند و جز از شیر و فرآورده های شیری آنها،تغذیه نمی نموده اند.اما در راه ناهموار و پر خطر کوچ هر روزه چند سر از این دام های سلامت و پروار،ناکار و تلف می شده اند و عشایر پیش از آنکه دام ،جان بدهد،آنها را سر می بریدند و کباب شام را به راه می کردند.کوچ زمانبندی داشت و می بایست که به موقع به مقصد می رسیدند و گرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی در راه بود.پس فرصت بار گذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد،در سفر دست نمی داد.آبگوشت ظهر فردا را،از شب قبل باید بار گذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیا کرد که این دیگر جز در یکجا نشینی ممکن نبوده و نیست.

دیگر اینکه بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی هم در بیابان می توان به راه کرد ام آبگوشت جز درظرف پخته نمی شود.ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش،نخستین ابزار و ظرف ها را از چوب و سنگ ساختند.اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف های سنگی به کار می آمدند.پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف ها شکل گرفت.هزاره ها ظرف های سفالین به کار می رفتند تا انسان ایرانی به راز سنگ های معدنی و آب کردن و ریخته گری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد.جالب است که آبگوشت هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی ، سفالی و فلزی ،طبخ و میل می شود.انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی(رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می گویند)هنوز به شیوه هزاره های دور،در ایران ساخته و به کار برده می شود و این سه نوع دیزی ،یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان شناسی.

در قدیم پلو یا چلو را در مجمعه های عظیمی می کشیدند که به آنها قاپمی گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک ،غذا می خوردند.ممکن بود که چند آدم عظیم و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم غذا در قاپی همسفره و هم غذا شوند.این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح ،قاپ دیگری را می دزدید و غذای بیشتری می خورد.این بود که ایدهقاپ شخصیبه میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند.این بود که اینپیش قاپرابشقابنامیدند.یک قاپ عظیم پر از غذا سر سفره می آمد و چند قاپ کوچک خالی (بُش به ترکی:خالی)گرد آن می چیدند و برای هر بشقاب ،جدا غذا می کشیدند.

اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود،چه هزار تن،محتوای هر دیزی جدا،درون خود آن می پزد و گوشت و نخود و آب،برای هر دیزی به پیمانه برابرریخته می شود و تبعیضی در میان نیست.مانند پلو همه را در یک دیگ نمی پزند و پس از پخت،غذا را نمی کشند،بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده می شود و پس از تقسیم ،پخت شروع می شود.

اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده ای نیست.شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می برند.اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید،شاید لذتی از لذیذی آن نبرد.چرا که خوردن آبگوشت آموزش می خواهد.با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی آید،مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم،دست خواهد سوخت،مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم ،یاری تکه نان را نخواهد کرد.البته برخی از دیزی های سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می آیند.

آبگوشت دو بخش دارد،بخش ترکه به آنتریدمی گوییم و بخش خشککه کوبیدهمی خوانیم.همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده اند.تقریبا با هم پخته می شوند اما جدا خورده می شوند.اما عمل آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده هم در کار طبخ شریک است.اگر این دو بخش را جدا نکنید ،تبدیل به سویی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید،یعنی مثلا کوبیده را آب دار بردارید،لطفی نخواهد داشت.خلاصه آنکه آبگوشت خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بیشیند،بی راهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهد آورد.

گوجه فرنگی و سیب زمینی دو جزء لاینفک آبگوشت های امروزی اند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت بی سیب زمینی و گوجه فرنگی ممکن نباشد.اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این،در ایران ناشناخته بوده اند.اما آبگوشت پیش از واردات این دو هم ،با گوشت و آب و نخود،آبگوشت بوده.ایرانی همان طوری این دو محصول فرنگی را دردیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیان اصیل و ایراندوست تبدیل کرد.

با وجود این همه کتاب آشپزی و مردم شناسی تا به امروز به آبگوشت این گونه نگاه ننموده بودیم.چرا که ما گاهی از کنار میراثمان سهل انگارانه به سادگی گذشته ایم و ظرائف و لطایف فرهنگی نهفته در آنها را ندیده ایم.آبگوشت ،عصاره فرهنگ ایرانی است و هزاره ها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذایی اش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان فرهنگ نیاکانمان را در پیاله ای از آن خواهیم دید.پس لقمه ای از آن را هم نباید هدر داد.

منبع:همشهری ماه ،شماره ی 47

/ج

منبع: راسخون